Le Match des Chefs

Côte Basque Madame N°29

Photos : © Sébastien Minvielle

À table !

Recettes étoilées pour l’été : le Match des Chefs

Voici deux recettes de nos chefs étoilés faites pour l'été. Douceur, fraîcheur et légèreté rythment ce match des chefs pour des plats parfaits pour l'été et les grosses chaleurs, régalez-vous !

la recette d'été de Fabian Feldmann

Petits pois, quinoa, capucine, noisettes

INGRÉDIENTS :
pour 4 personnes

  • 1 oignon
  • 180 g de beurre
  • 250 g de quinoa
  • Fond de légumes
  • 400 g de petits pois frais extra fins
  • 1 bouquet de persil
  • 2 oignons nouveaux
  • 80g de févettes
  • Poignée de noisettes
  • Sel

PRÉPARATION :

Quinoa :
Faites suer un oignon ciselé dans 50 g de beurre. Ajoutez le quinoa puis deux fois et demie le volume en fond de légumes. Portez à ébullition, salez et laissez mijoter pendant 22-26 minutes.

Purée de petits pois :
Faites cuire 200 g de petits pois à l’anglaise rapidement pendant 4 minutes, mixez à chaud avec 50 g de beurre. Assaisonnez.

Purée de persil :
Faites cuire le bouquet de persil dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Mixez à chaud pour obtenir une purée lisse.

Beurre noisette :
Faites cuire 80g de beurre jusqu’à obtenir une légère colorisation du petit lait.

Réalisation de la recette :
– Chauffez la crème de petits pois pour obtenir une crème onctueuse mais pas trop sirupeuse.

– Finissez le quinoa avec la purée de persil.

– Coupez les oignons nouveaux en biseau de 1 cm de largeur, et cuisez-les avec 200 g de petits pois et 80 g de févettes dans du beurre mousseux. Goûtez et salez à votre convenance.

– Dressez en ajoutant quelques noisettes torréfiées.

la recette d'été de André Rosier

Salade de petits pois, pamplemousse, menthe poivrée, vinaigrette perlée

INGRÉDIENTS :
pour 4 personnes

  • 400 g de petits pois
  • 150 g + 25 g de jus de petits pois centrifugés
  • 200 g de haricots palets
  • 150 g de crème liquide
  • 50 g de lait entier
  • 100 g de chou kale
  • 1 pamplemousse rose
  • 4 radis boules
  • 6 feuilles de menthe poivrée
  • 25 g de réduction de jus de pamplemousse
  • 125 g d’huile d’olive vierge
  • Sel, piment d’Espelette

PRÉPARATION :

Salade : 
Écossez les petits pois et faites cuire tous les légumes verts à l’anglaise séparément.
Levez les suprêmes de pamplemousse et taillez-les en dés.

Ciselez les feuilles de menthe poivrée. Émincez les radis boules.

Espuma de petits pois
Passez les petits pois à la centrifugeuse. Mélangez le lait, la crème et 150 g de jus des petits pois.
Assaisonnez le mélange et mettez en siphon.

Vinaigrette perlée : 
Mélangez les 25 g restants de jus de petits pois et le jus de pamplemousse, assaisonnez
Ajoutez l’huile d’olive.

Dressage :
Cerclez la salade de petits pois puis ajoutez l’espuma au centre.
Finissez en ajoutant des pamplemousses, radis et chou kale pour décorer.
Terminez l’assiette avec un filet de vinaigrette perlée.

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