Restaurants

Côte Basque Madame N°32

Ocean Friendly

Bruncher dans un établissement « ocean-friendly »

Par Alicia Munoz

Pour faire avancer les bonnes pratiques dans la restauration, certains gérants s’engagent. Les établissements sélectionnés dans cet article adhèrent à la charte de bonnes pratiques créée par l’ONG biarrote Surfrider Foundation Europe. Ils ont pris le temps de nous présenter leurs éco-gestes du quotidien.

Manatee à biarritz

manatee biarritz
©manatee

Julia et Aymeric Henrotte souhaitaient dès le départ proposer un lieu le plus respectueux de l’environnement possible. La devise du couple est simple : dire et faire bien, beau et bon. « Nous avions cette démarche personnelle à la maison et voulions respecter ces mêmes valeurs dans notre travail » explique Julia. Ouvert il y a trois ans, ce café-restaurant a une démarche environnementale complète : décoration minimaliste (et surtout, sans plastique !), serviettes en tissu, contenants recyclables et recyclés, approvisionnement en circuits courts, stocks réduits au minimum, compostage des déchets organiques avec une société partenaire, récupération des mégots de cigarette… « Notre établissement propose une cuisine à base de près de 90 % de produits locaux, détaille Julia, nos boissons sont bio, nous faisons nos jus à l’extracteur et avons décidé de ne plus servir de fruits pressés hors de la saison des fruits en question. »

Aux cuisines, le chef Alexandre Célerier mitonne une quantité réduite de plats, à base de produits frais et de saison, des plats végétariens ou issus de la pêche responsable, c’est-à-dire qui privilégie la ligne au chalut. En plus de son engagement avec Surfrider, l’établissement bénéficie aussi du label Eco-table, premier label de restauration durable en France qui mesure la cohérence écologique des engagements. « Nous avons obtenu trois macarons soit la note maximale », se félicite la gérante. De quoi donner envie de pousser la porte de cet établissement dont le logo est celui d’un sympathique lamantin.  

13 rue Gambetta, 64200 Biarritz – 05 24 33 03 06

https://www.manatee-biarritz.fr/

eklat à bayonne

On vient dans ce coquet salon de thé pour les pâtisseries à se damner de Mathieu Hild – mention spéciale pour Le Russe et l’Eklat de chocolat – mais aussi pour savourer un bon café ou chocolat chaud sur les rives de la Nive. Ouvert depuis 2018, ce salon de thé considère son engagement environnemental comme relevant du « bon sens ». Si la carte du déjeuner est sélective et sans fioritures, c’est parce qu’un soin particulier est apporté au goût, à la saisonnalité et à la qualité des produits. « Nous privilégions la qualité à la quantité afin d’éviter le gaspillage », souligne celui qui promeut une pâtisserie avec le moins de sucre possible, sans additifs et de saison tout en restant gourmande. Le brunch proposé ne comprend que des produits faits maison, dont les pancakes à la fameuse « crème bayonnaise », une recette de pâte à tartiner pensée par Mathieu. Les boissons et mets à emporter sont tous servis dans des emballages cartonnés. La vente des soupes se fait dans des bocaux en verre. Mais Mathieu Hild avait surtout à cœur de réduire les emballages de ses fournisseurs. Ainsi, l’adhésion à la charte Ocean Friendly lui a permis de réduire les emballages plastique pour la livraison de certains produits, comme le thé et le café. Ou encore de privilégier les produits d’entretien labellisés Ecocert. Le gérant envisage également de réduire la part des fruits exotiques dans ses jus et desserts et envisage à terme de s’approvisionner à 100 % en local, ou à défaut, en France. Autant de petits pas qui, mis bout à bout, tracent un chemin vertueux.

2 rue Marengo, 64100 Bayonne – 05 59 42 64 95

https://eklat.net/#ancre

oeuf poché bidart
©oeuf poché

Œuf Poché à Bidart

La tartine œuf poché, qui a donné son nom à l’établissement, est une valeur sûre. Mais on se régale aussi de la purée de potimarron avec son huile de truffe. Et d’autres mets à la fois simples, sains et créatifs. Sensibilisée aux écogestes depuis son enfance et particulièrement allergique « à tous ceux qui font du greenwashing », Franziska Felsmann dit avoir créé l’Œuf Poché pour amener plus d’écogestes et d’éthique dans la restauration. Sa cuisine privilégie les produits bio ou locaux. « Dès le départ, mon intention était de faire attention à la qualité des produits, au goût et à la saisonnalité. » Ainsi, pour cette jeune femme originaire d’Allemagne, l’Œuf Poché avait aussi à cœur de casser les codes de la cuisine traditionnelle française. « On est soucieux de servir des plats vegans mais sans exclure non plus ceux qui mangent de la viande ou du poisson, explique-t-elle, et puis on mange quand on a faim, selon ses besoins, et pas nécessairement entrée-plat-dessert de 12h à 14h. » Ainsi, l’écologie n’est pas qu’une affaire d’environnement pour la jeune femme qui est également sensibilisée à l’écologie intérieure de chacun. Mais aussi aux valeurs humaines, se souciant d’instiller le plus possible « de bonnes relations interpersonnelles et professionnelles » dans son établissement. Elle travaille avec les producteurs locaux, fait son propre pain maison, met un point d’honneur à débrancher ses frigos et autres appareils énergivores en dehors du service ou encore privilégie des produits d’entretien plus écologiques. En clair, Franziska fait de son mieux. Et les embruns captés depuis la terrasse de son établissement, situé face à la plage de l’Uhabia, donnent un écho tout particulier à son engagement.

Résidence Zirlinga, 16 rue de la Gare, 64210 Bidart – 05 47 02 20 52

facebook : https://fr-fr.facebook.com/oeufpochebidart/

“Ocean Friendly Restaurants” encourage les bonnes pratiques

Avec pour ambition de participer à la transition verte du secteur de la restauration en Europe, la charte Ocean Friendly Restaurants accompagne les restaurateurs dans leurs démarches écoresponsables. L’ONG a créé un guide et un openstreet map en ligne où tous les établissements adhérents sont référencés (filtres végétarien et vegan disponibles). À ce jour, le guide recense une soixantaine d’établissements européens.

Et pour ceux qui n’auraient pas encore sauté le pas ? « L’établissement doit contacter l’antenne locale de Surfrider et pourra bénéficier de suggestions d’alternatives pour enclencher le changement, puis identifier les prochaines étapes d’amélioration », explique l’ONG sur son site Internet.

La charte ocean-friendly, bientôt un futur critère de décision pour le consommateur ?

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