Côte Basque Madame N°40
© Sébastien Minvielle
L'agneau
3 avril 2024
Match des Chefs Printemps 2023
Catherine Marchand
Cuisson au brasero et à la plancha sont deux techniques de plus en plus appréciées pour varier les grillades et donner un goût particulier aux viandes, poissons et légumes. Démonstration avec les chefs Andrée Rosier et Lucas Mendes.
L’épaule d’agneau de lait Buru Beltza au brasero par Andrée Rosier
Les ingrédients sont prêts sur le brasero, Andrée Rosier se confie : « Le bon produit fait les bonnes recettes ! J’adore l’agneau de lait, c’est une gourmandise pour moi. C’est un beau produit, un régal et tout se cuisine ! » Après avoir été désossée, l’épaule a été confite avant d’être braisée et fumée au feu de bois du brasero, lui apportant cette belle saveur.
Assistant aux préparatifs, le jeune producteur Maxime Lacu est invité à déguster un samousa réalisé avec la viande confite. Andrée Rosier explique : « La cuisson sur une plancha ou sur un brasero est très différente et très complémentaire. À la plancha, le feu se gère mieux, la saisie se fait plus facilement. Le brasero permet de jouer avec le feu, cela amène une douceur de cuisson ou bien plus vive selon les besoins. ».
Des petits cannellonis de courgettes pour accompagner le plat, c’est excellent… Des goûts et des saveurs, dont le mélange d’épices Vadouvan comprenant du curcuma, de la coriandre, du gingembre, etc., apportant cette note orientale à la cuisson de la viande. Pour agrémenter la présentation, des fleurs de pensée sont déposées délicatement sur l’assiette…
Il est temps de passer à la dégustation… Ce nouveau Match des Chefs s’annonce très gourmand !
Les Rosiers
32, avenue Beau-Soleil à Biarritz
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 épaules d’agneau de lait « Buru Beltza », Épices Vadouvan, 1 carotte, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, Thym, Sel, Piment d’Espelette, 75 cl de fond d’agneau , 4 feuilles de brick, 2 piments doux rouges, 1 oignon nouveau, 3 cl de vinaigre de xérès, Fleurs de Pensée
Garniture :
1 aubergine, ½ botte de coriandre, 150 g de cacahuètes, 6 piquillos jaunes, huile d’olive, 1 échalote
Préparation :
Épaule d’agneau confite
Dans une cocotte, colorer les épaules. Ajouter ensuite la carotte, les échalotes et l’ail taillés en petits morceaux. Faire suer, mouiller avec le fond d’agneau, assaisonner et cuire à couvert environ 1 h 15. Une fois l’épaule cuite, la désosser. Bien garder la garniture (pour les samoussas) et passer le jus de cuisson. Vérifier sa consistance et l’assaisonnement. Prendre une partie de l’épaule, concasser la viande avec la garniture de cuisson et monter les samoussas pour les colorer sur le brasero. Faire griller le morceau d’épaule restant au brasero.
Cannellonis d’aubergines
Éplucher et tailler à l’aide d’une mandoline des tranches d’aubergine. Réaliser un pistou de coriandre (mixer la coriandre avec de l’huile d’olive et ajouter ensuite les cacahuètes concassées). Assaisonner et cuire les tranches d’aubergine sur le brasero des deux côtés. Une fois les tranches d’aubergine cuites, étaler le pistou dessus et les rouler.
Finition :
Réaliser une vierge : ciseler l’échalote restante, les piquillos jaunes, l’oignon nouveau et les piments rouges doux. Ajouter du sel, du piment d’Espelette, une pointe de xérès et de l’huile d’olive.
Dressage :
Poser d’un côté le morceau d’épaule grillé et de l’autre les cannellonis en ajoutant la vierge. Napper l’épaule d’agneau avec le jus, terminer avec quelques fleurs de pensées.
Les côtelettes d’agneau de lait à la plancha par Lucas Mendes
« C’est une fierté pour moi de cuisiner aux côtés d’Andrée Rosier, je suis très admiratif de son parcours. » Sa passion pour la cuisine vient de son enfance, le guidant auprès de belles maisons étoilées notamment au Pays basque, jusqu’à passer son CAP pâtissier en candidat libre à 24 ans…
L’idée de devenir chef privé est le fruit de ses rencontres. Depuis 2022, Lucas Mendes propose ses services sur mesure pour tous. « Depuis toujours, je préfère travailler en étroite collaboration avec des producteurs locaux, en direct. C’est la garantie de fraîcheur et de qualité pour ma cuisine, et ainsi d’offrir une belle expérience culinaire à mes clients. » Sa cuisine laisse percevoir ses voyages, une influence notamment d’Asie. En apportant cette touche d’agrumes, des notes de peps réveillent les papilles. Un autre ingrédient accompagne ses plats, le Txipister, un produit local : « C’est un produit que j’affectionne pour toutes mes cuissons, viande ou poisson. » Pour ce Match des Chefs, Lucas Mendes a confié son brasero à Andrée Rosier, pour cuisiner sur la plancha…
Curieux de tous les préparatifs culinaires autour de son agneau de lait Buru Beltza, le jeune producteur Maxime Lacu d’Uhart-Cize s’est approché des chefs : « C’est intéressant de voir comment les chefs subliment mon produit ! »
Installé en GAEC avec son beau-père à Uhart-Cize depuis 2023, Maxime Lacu perpétue l’élevage de la race de brebis Manex tête noire Buru Beltza, transmis depuis l’arrière-grand-père, dans le respect de la transhumance.
C’est une belle expérience pour le jeune éleveur Maxime Lacu, qu’il a partagée avec les chefs Andrée Rosier et Lucas Mendes… Tous sont animés par la même passion de l’excellence pour sublimer le produit !
Lucas Mendes - Chef privé - Traiteur évènementiel et consulting
Ferme Jauberria - Maxime Lacu
Route d’Arnéguy à Uhart-Cize
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 côtelettes d’agneau, 1 boîte de piquillos, Xipister, 1 botte de persil, ½ oignon rouge, Huile d’olive, 1 citron jaune, 1 brocoli, 4-5 patates douces, ½ litre de crème
Préparation :
Idéalement la veille, préparer votre chimichurri :
Tailler en brunoise ½ oignon rouge ainsi qu’une boîte de piquillos. Hacher une demi-botte de persil. Mélanger dans une boîte ces trois ingrédients, ajouter 5 cuillères à soupe de Xipister, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus d’un demi-citron. Réserver. Éplucher les patates douces et tailler des rondelles de 1 cm. À l’aide d’un emporte-pièce, réaliser un ou deux palets dans chaque rondelle, blanchir ces palets 2 min dans de l’eau bouillante.
Se servir des chutes de patate douce pour réaliser la purée : Faire revenir les morceaux de patate douce à la casserole avec un peu d’huile d’olive puis mouiller à hauteur. Laisser cuire. Égoutter puis mixer vos patates douces avec 200 ml de crème, passer cette préparation au chinois et mettre en siphon afin d’obtenir une mousse. Tailler les brocolis en sommités.
Réserver. Blanchir à l’eau bouillante salée la demi-botte de persil pendant 1 minute. Égoutter et bien presser. Mixer ensuite avec l’huile d’olive puis passer au chinois afin d’obtenir une belle huile de persil. Au même moment, faire griller vos palets de patate douce blanchis à la plancha ainsi que vos brocolis. Cuire vos côtelettes à la plancha. Servir avec votre chimichurri qui peut être froid comme chaud.
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