Ils ont porté fièrement les couleurs de l’équipe de France, du Biarritz Olympique, de l’Aviron Bayonnais ou des clubs environnants… Piliers de leur génération, ils ont marqué l’histoire de l’ovalie. Aujourd’hui, c’est en hommes d’affaires que nous les retrouvons. Ils ont troqué le maillot contre le costume de chef d’entreprise… Ils ont mis de côté le ballon pour se lancer dans la restauration… Une nouvelle vie qu’ils partagent avec Côte Basque Madame.

Nous avons rendez-vous à 10h « chez Imanol » c’est-à-dire aux Contrebandiers autour des Halles des Biarritz. Ce matin-là, il pleut, et, de circonstance, ils arrivent au compte-gouttes, jusqu’à être sept : Imanol Harinordoquy (Les Contrebandiers), Jérôme Thion (Le Lieu), David Roumieu (La Belloteka), Lionel Mazars (Au bouchon basque), Philippe Bernat-Salles (Les Colonnes) et Pascal Ondarts (Loreak / Le Royalty) venu avec son associé Michel Montsarrat. Des sourires, une tape sur l’épaule, un café, une bonne ambiance et une discussion franche sur le passage, pas toujours évident, de sportif de haut-niveau à restaurateur.

INTERVIEW CROISÉE

Ouvrir un restaurant, c’est juste un essai ou c’est une vraie vocation ? Pourquoi êtes-vous passé du rugby à la restauration ?

Lionel Mazars : Je vivais au-dessus d’un bar, donc naturellement, le milieu de la restauration m’était familier et m’a toujours attiré.

Imanol Harinordoquy : Je crois qu’on aime tous passer un bon moment autour d’une table, prendre le temps de discuter, d’échanger…

Philippe Bernat-Salles : Être dans un restaurant nous permet de voir du monde tous les jours. On a vécu en groupe, on en a besoin. Bon, je ne porte ni toque ni plateau… David, lui, regardez ses biceps, il peut bien porter les plateaux (rires). Je crois aussi qu’on est tous passionnés de gastronomie. À travers nos déplacements en France et à l’étranger, on a pu découvrir et apprécier la cuisine des autres régions et du monde.

Jérôme Thion : D’ailleurs, quand on était en équipe de France, chaque jeudi, pour notre journée off, on quittait Marcoussis pour aller manger à Paris dans un très bon restaurant ! Mais attention, aimer manger ne fait pas tout. Au Pays basque, la parole est forte, l’état d’esprit est bon, mais il ne faut pas arriver en terrain conquis, il faut avoir et garder une certaine crédibilité.

Pascal Ondarts : J’ai toujours aimé la cuisine. À l’époque du rugby amateur (ndlr : le rugby s’est professionnalisé en France en 1995), on devait travailler en parallèle de sa carrière sportive. Je suis forgeron de métier, puis je suis devenu restaurateur. D’ailleurs, je suis propriétaire du Royalty depuis hier ! Quand j’y pense, le Boucalot, le Caritz et le Gamaritz à Biarritz, puis Loreak à Bayonne et le Royalty maintenant… En 44 ans, je n’ai bougé que de dix kilomètres ! (rires)

David Roumieu : Quand je me suis lancé dans la restauration, Pascal m’a donné un conseil : « il n’y a pas de secret, il faut être là », ça m’a marqué venant de sa part, et c’est tout à fait vrai.

Quelles sont les similitudes et les différences entre votre ancienne vie de rugbyman et le milieu dans lequel vous évoluez maintenant ?

Jérôme Thion : Un restaurant est un travail d’équipe. Il faut s’entourer de personnes compétentes et savoir déléguer, être à l’écoute mais taper du poing sur la table quand ça ne va pas. Le management n’est pas toujours évident.

Philippe Bernat-Salles : En rugby, on ne peut pas marquer si on ne nous a pas fait une bonne passe. Au restaurant, c’est pareil, il ne faut sous-estimer personne, tout le monde a son importance, le plongeur autant que le chef et le serveur.

Pascal Ondarts et Imanol Harinordoquy : Aucune journée ne se ressemble, il n’y a pas de routine… alors que quand on est joueur, chaque semaine est identique, avec un rythme très séquencé.

Lionel Mazars : Avant, on travaillait quatre heures par jour ; maintenant, on se repose quatre heures par jour ! (rires)

Est-ce que vous allez manger les uns chez les autres ?

Philippe Bernat-Salles : Quand on a le temps, on sort et on essaye d’aller voir les copains…

Imanol Harinordoquy : Moi j’ai le temps ! J’ai mangé chez tout le monde. Je vais régulièrement à La Belloteka, chez la Roum. C’est à côté, il sert tard et j’ai deux petits qui mangent bien.

Pascal Ondarts : On se voit régulièrement, mais pas assez. Ceci dit, attention, si je vais chez l’un ou l’autre, je reste longtemps.

Le rugby est-il toujours une passion ou ça ne vous intéresse plus ?

David Roumieu : J’étais assidu au rugby, mais, à ma surprise, j’ai coupé complètement.

Lionel Mazars : J’ai également pris pas mal de recul.

Philippe Bernat-Salles : Je continue à suivre. Ce sport représente 20 ans de ma vie quand même…

Imanol Harinordoquy : Je suis particulièrement les clubs où j’ai joué, c’est-à-dire Nafarroa (Saint-Jean-Pied-de-Port), le Biarritz Olympique et le Stade Toulousain.

Pascal Ondarts : J’aime le rugby où il y a de la gaité, comme l’équipe de Nafarroa qui défend de belles valeurs. J’ai aimé la période où nos deux équipes, l’Aviron Bayonnais et le Biarritz Olympique, étaient en Top 14, il y avait de la rivalité mais c’était bien. Tout ça a changé.

Que peut-on vous souhaiter pour cet été 2019 ?

Tous : Qu’il fasse beau !

Pascal Ondarts : Enfin pas trop, avec un peu de nuages quand même, sinon, tout le monde restera en bord de plage chez Jérôme !

Philippe Bernat-Salles : Disons que la concurrence est rude… Or quand il fait beau, il y a beaucoup de monde dans les rues et tous les restaurants en profitent.

 

Phrases en exergue

« Ici au Pays basque, on va « chez quelqu’un ». Quand on est présent dans notre restaurant, c’est assez simple. » Pascal Ondarts

« Ce qu’on aime, c’est l’aventure humaine, créer un lieu avec une identité, un lieu qui nous ressemble. » Imanol Harinordoquy

« Le restaurant est comme un stade. Les cuisiniers travaillent dans l’ombre comme les avants, et les serveurs terminent l’action comme les trois quarts. » Christian Duplessis

• MI-TEMPS –

De nouvelles têtes rejoignent la deuxième partie de ce reportage : Thomas Lièvremont (Bar de la côte), Christian Duplessis (Ostalapia / Ostalamer / Hiriartia), Sotele Puleoto (Txik-Txak), Laurent Rodriguez (Laurent Rodriguez) et Robin Linde (bar Rémy). Cinq grandes figures du rugby à qui nous avons posé les mêmes questions.

Comment êtes-vous passé du rugby à la restauration ?

Thomas Lièvremont : Par hasard et par erreur. Je n’y avais pas forcément pensé, mais l’occasion s’est présentée et j’ai ouvert le Bar de la côte en 2009 avec mon frère Marc (ndlr : sélectionneur du XV de France de 2007 à 2011).

Christian Duplessis : Le rugby et la cuisine sont deux passions. À un moment de ma vie, je devais partir en Italie pour ma carrière sportive et en même temps ouvrir une boutique de prêt-à-porter. Finalement, je ne suis parti et j’ai transformé le local en restaurant ! Aujourd’hui, j’ai la Ferme Ostalapia, Ostalamer et je viens d’ouvrir Hiriartia, sur le fronton d’Ahetze.

Laurent Rodriguez : J’ai sauté du coq à l’âne. En 2010, j’étais consultant pour Canal+ et je cherchais une affaire. Sans connaissances particulières, avec ma femme, nous avons acheté un hôtel-restaurant à Cambo. J’ai beaucoup regretté ! Nous avons eu des moments très difficiles, beaucoup d’investissement, des soucis de personnel… Aujourd’hui, l’affaire tourne.

Soso Puleoto : J’ai un CAP de cuisine et, après ma carrière, je ne souhaitais pas repartir à Wallis et Futuna car ma vie est ici… Je cherchais un lieu qui me corresponde. Le Txik Txak est à côté du stade Aguiléra, il y a un grand parking et je peux recevoir les groupes, c’était l’idéal.

Robin Linde : En 2012, année de ma dernière saison à l’Aviron Bayonnais, j’ai acheté le bar Le Bleu & Blanc, puis un peu après Les Garçons Bouchers. J’ai tout revendu en 2017 pour prendre le bar Rémy, un café familial à côté des Halles. Les horaires me conviennent mieux.

Quelles sont les similitudes entre une vie de rugbyman et de restaurateur ?

Thomas Lièvremont : Au niveau de la gestion du personnel, j’applique les mêmes méthodes que celles que j’ai connues en tant que joueur, entraîneur ou sélectionneur. Je fais en sorte que les équipes en salle et en cuisine coopèrent bien, en favorisant la communication, en anticipant les problèmes liés à la fatigue. D’autre part, en tant que sportif de haut niveau, on apprend à dépasser sa timidité, à avoir une certaine aisance avec le public et à avoir le sourire en toute circonstance.

Christian Duplessis : Le restaurant est comme un stade. Les cuisiniers travaillent dans l’ombre comme les avants, et les serveurs terminent l’action comme les trois quarts. De la même manière, on est applaudi pour nos bonnes actions ou nos bons plats, et, à l’inverse, on est pénalisé par les réseaux sociaux.

Laurent Rodriguez : On reste dans un état d’esprit d’équipe, de solidarité. Dans le rugby comme en entreprise, il faut réussir à créer une équipe avant tout. Je recrute ici avec la même approche que lorsque j’étais au Biarritz Olympique.

Robin Linde : Oui, comme au rugby, une bonne équipe en place, c’est la moitié du boulot qui est fait !

Soso Puleoto : Dans mon restaurant, il y a un esprit de troisième mi-temps. On refait le match avec les supporters. Et si on a perdu, je suis là pour expliquer et réconforter.

Et quelles sont les grandes différences ?

Thomas Lièvremont : Pendant une carrière sportive, on prend soin de soi, de son corps, on se couche tôt, on surveille son alimentation… Aujourd’hui, je finis tard, je ne dors pas très bien, j’ai peu de temps pour le sport et je mange souvent sur le pouce !

Laurent Rodriguez : Les contraintes d’un sportif, c’est de la rigolade à côté de ce métier ! Un joueur joue 25h par semaine, match compris. Ici, le rythme est très différent, et particulièrement intense en saison touristique.

Robin Linde : Oui, le temps de présence est beaucoup plus important. Je peux rester 12h à 18h d’affilée, debout, derrière mon bar.

Soso Puleoto : Moi, je travaille tous les jours avec ma femme. Je profite de ma famille, ce qui n’était pas possible pendant ma carrière.

Vous suivez encore le rugby ?

Thomas Lièvremont : J’étais sélectionneur de la Roumanie l’année dernière, je suis consultant pour Canal+, mes enfants jouent, j’aide à l’entraînement si besoin… c’est encore une vraie passion !

Soso Puleoto : Je regarde oui, mais le rugby a beaucoup changé, et je suis perdu avec les nouvelles règles.

Robin Linde : Je supporte l’Aviron Bayonnais bien sûr. J’ai même fait installer une télévision dans le bar pour suivre les matchs. D’ailleurs je suis très content de leur saison !

Nom : Imanol Harinordoquy

Surnom : Imanol ou le Basque

Âge : 39 ans

Clubs et titres : Nafarroa, Pau, Biarritz Olympique, Toulouse. Vainqueur des 6 Nations (2002, 2004, 2007, 2010), vainqueur du Challenge européen (2012), finaliste de la Coupe d’Europe (2006, 2010) et Coupe du monde (2011). 78 sélections en équipe de France.

Restaurant : Les Contrebandiers, 20 avenue Victor Hugo à Biarritz. « Cette cave à vin – cave à manger est née de ma rencontre avec Vivien Durand, chef étoilé, et Lionel Osmin. L’idée est de prolonger un apéro entre amis en partageant des cassolettes et des pintxos de qualité. J’aime dire qu’ici, on fait les choses sérieusement, mais sans se prendre au sérieux. » Trois autres adresses à Pau, Saint-Étienne et Montauban.

Nom : Jérôme Thion

Surnom : Machine

Âge : 41 ans

Clubs et titres : ASM Clermont, Perpignan, Biarritz Olympique. Champion de France (2005 et 2006), champion du Challenge européen (2012). 54 sélections en équipe de France. Deux Coupes du monde. Capitaine de l’équipe de France.

Restaurant : Le Lieu, 5 place des Docteurs Gentilhe à Anglet. « Il y a trois ambiances dans mon restaurant : une terrasse face à l’océan, une élégante salle intérieure et un roof top avec une vue à couper le souffle. Des produits frais et de saison, des fruits de mer et des cassolettes à partager. »

Nom : David Roumieu

Surnom : La Roum

Âge : 37 ans

Clubs : Montauban, Castres, Aviron Bayonnais, La Rochelle, Biarritz Olympique, Stade Toulousain.

Restaurant : La Belloteka, 8 rue du Centre à Biarritz. « La spécialité de mon restaurant est la cuisson à la braise de belles pièces de viande, une chair bovine haut de gamme sélectionnée avec exigence. J’adore l’ambiance autour des Halles et je sers tard. »

Nom : Lionel Mazars

Surnom : La Maz, La Mazette

Âge : 35 ans

Clubs et titres : Stade Toulousain, RC Narbonne, Castres olympique, Aviron Bayonnais (quatre saisons), SU Agen. Champion de France cadet (2000), deux sélections en équipe de France (2007, 2011), capitaine vainqueur de la finale de Pro D2 (2015).

Restaurant : Au Bouchon Basque, 2 avenue Paul Pras à Bayonne. « Dans mon restaurant bistronomique, on travaille avec des produits frais, de qualité et locaux. La carte, courte, change toutes les six semaines. L’extension, actuellement en travaux, ouvrira pour les fêtes de Bayonne. »

Nom : Pascal Ondarts

Âge : 63 ans

Clubs et titres : Biarritz Olympique. Finaliste du championnat de France en 1992. 42 sélections en équipe de France. Six participations au Tournoi des Cinq Nations et participation aux deux premières éditions de la Coupe du monde de rugby (1987, 1991). Actuellement président des Socios du Biarritz Olympique.

Restaurant : Le Royalty, 11-13 place Georges Clemenceau à Biarritz. « J’ai repris le Royalty ce printemps. Une adresse mythique, une décoration soignée, une carte bistrot, une nouvelle équipe en salle… et je suis présent tous les jours. » Autre adresse : l’hôtel Loreak à Bayonne.

Nom : Philippe Bernat-Salles

Surnom : Philibert ou le renard argenté

Âge : 49 ans

Clubs et titres : Bordeaux, Pau, Biarritz Olympique (sept saisons). Vainqueur de la Coupe de France (1997), vainqueur du Tournoi des Six Nations (1998), vice-champion du monde (1999), champion de France (2002, 2005)

Restaurant : Les Colonnes, 4 avenue Edouard VII à Biarritz. « Une brasserie incontournable située au-dessus de la Grande Plage. »

Nom : Thomas Lièvremont

Âge : 45 ans

Clubs et titres : USA Perpignan, Biarritz Olympique, US Dax. Champion de France (2002, 2005, 2006). 37 sélections en équipe de France. Vainqueur du Tournoi des Six Nations (1998, 2004, 2006), vice-champion du monde (1999). En tant qu’entraîneur : US Dax, Aviron Bayonnais, équipe de France des moins de 20 ans, Roumanie.

Restaurant : Le bar de la côte, 10 boulevard du Prince de Galles à Biarritz. « C’est un restaurant saisonnier avec une grande terrasse, une petite salle intérieure et la plus belle vue de la côte basque ! Un endroit ressourçant, magique, simple et convivial. On y vient pour un café, un cocktail au sunset, un bon dîner ou un concert. »

Nom : Laurent Rodriguez

Âge : 59 ans

Clubs et titres : En tant que joueur : US Dax, en tant qu’entraîneur : Biarritz Olympique.

En tant que joueur : international pendant neuf ans, 55 sélections en équipe de France. En tant qu’entraîneur : vainqueur de la coupe de France en 2000 et vainqueur du Championnat de France en 2002.

Restaurant : Hôtel-restaurant Laurent Rodriguez, 31-33 allée Anne de Neubourg à Cambo-les-bains. « Notre hôtel de 16 chambres est affilié Logis de France, et nous avons un nouveau concept de restauration très apprécié autour de cocottes à partager. »

Nom : Sotele Puleoto

Surnom : Soso

Âge : 51 ans

Clubs et titres : Brive, Biarritz Olympique (neuf saisons). Champion de France (2002, 2005).

Restaurant : Txik Txak, 1 allée d’Aguilera à Biarritz. « Ma philosophie, c’est que vous vous sentiez chez moi comme à la maison. Je propose un menu ouvrier le midi et je peux recevoir jusqu’à 250 personnes pour un événement. Je cuisine à ma façon, par exemple, le cochon de lait grillé est accompagné de patates douces et d’ignames, ça change un peu. »

Nom : Christian Duplessis

Âge : 61 ans

Clubs : Bègles, Aviron Bayonnais, Biarritz Olympique, Saint-Jean-de-Luz.

Restaurants : Ferme Ostalapia (2621 chemin d’Ostalapia à Ahetze), Ostalamer (160 route des Plages à Saint-Jean-de-Luz) et Hiriartia (7 place Mattin Trecu à Ahetze). « Ce qui prime dans mes restaurants, c’est l’authenticité et le respect des clients, de l’équipe et des produits. »

Nom : Robin Linde

Âge : 41 ans

Clubs : Plusieurs équipes d’Afrique du Sud puis l’Aviron Bayonnais (sept saisons).Restaurant : Bar Rémy, 35 quai du Commandant Roquebert à Bayonne. « C’est un bar-restaurant familial. J’ouvre dès 7h30 pour le café le matin, je sers des plats de brasserie le midi et des limonades sur la terrasse au soleil l’après-midi. »