Des desserts de fêtes !

Côte Basque Madame n°39

Les desserts de nos chefs

20 décembre 2023

Des desserts de fêtes au goût divin de notre enfance

Par Loïcia Fouillen

Comment ne pas finir son repas de fêtes avec un bon dessert ? Que ce soit une part de bûche, une omelette norvégienne ou un petit macaron, tout est bon pour ravir nos papilles.
Eux l’ont bien compris : Maxime Raiffé et Corentin Poirier-Martinet, grands chefs pâtissiers de la Côte basque et amis dans la vie, ont élaboré, spécialement pour ces fêtes, deux mets sucrés qui ne manqueront pas de nous mettre en haleine.

Rencontre avec ces deux pâtissiers qui ont une passion commune : régaler nos palais.

Quel est votre parcours ?

Maxime Raiffé : Originaire de Limoges, j’ai été meilleur apprenti de France en 2013. Je suis arrivé ici en 2015, où j’ai travaillé pour Thierry Bamas. Ensuite, je suis parti découvrir de nouveaux horizons sur une île au large du Gabon, et je suis revenu au Pays basque pour ouvrir mon entreprise, la pâtisserie Explore.

Corentin Poirier-Martinet : Je viens de Paris. Comme Maxime, j’ai été meilleur apprenti de France quelques années après lui. J’ai travaillé chez Cédric Grolet, et je suis ensuite parti aux États-Unis chez Dominique Ansel. Quand je suis revenu en France il y a deux ans, mon chemin m’a mené sur la Côte basque.

Quelle est la toute première pâtisserie que vous ayez confectionnée ?

M.R. : Des viennoiseries ! Mon père est également pâtissier, et j’apprenais à ses ouvriers à rouler les croissants et les chocolatines dans son laboratoire.

C.P.-M. : Pour ma part, c’étaient des muffins. Mes parents n’achetaient pas de gâteaux industriels, donc quand je revenais de l’école, il fallait que je fasse moi-même mon goûter et c’étaient donc des petits gâteaux au yaourt en forme de muffin.

Où puisez-vous vos inspirations ?

M.R. : Chez Explore, toutes nos pâtisseries sont inspirées de nos voyages. J’ai beaucoup voyagé, et je ramène souvent des épices, des fruits, ou du cacao, qu’on retravaille dans nos pâtisseries.

C.P.-M. : Mes inspirations changent tout le temps. En ce moment par exemple, je m’intéresse énormément au terroir basque et aux productions agricoles locales. Ces derniers mois, c’est vraiment le cœur de ma recherche.

Pour ces fêtes de fin d’année, quelles pâtisseries allez-vous proposer ?

M.R. : Pour Explore, on va faire deux sortes de petits « choux rennes ». Il y en aura un à base de vanille et de fruits exotiques et l’autre de chocolat et d’agrumes. Ça sera ludique et sympathique sur les tables.

C.P.-M. : On pense toujours à ce qu’on va manger le soir de Noël, mais jamais à ce qu’on va manger le lendemain matin. J’ai donc imaginé des céréales de Noël. C’est une recette avec un petit goût de Maltesers, sans glucides, et vegan si on le souhaite.

Quels sont vos projets pour 2024 ?

M.R. : On va continuer tout ce qu’on fait au quotidien. On a aussi notre deuxième boutique en Poitou-Charentes à s’occuper, ce qui nous prend beaucoup de temps et d’investissement. Le but est de continuer à faire ce qu’on fait habituellement : régaler les gens au quotidien !

C.P.-M. : J’ai une année très chargée ! Je pars aux États-Unis, à San Francisco. J’ai été sélectionné par la Villa Albertine pour représenter la gastronomie française et mettre en avant les producteurs locaux de la région de San Francisco au travers de mes pâtisseries. À mon retour au printemps, j’ouvre, avec mes associés, mon premier restaurant gastronomique à Biarritz, qui s’appellera « Maco ».

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