Le Match des Chefs

Côte Basque Madame N°26

Crédits Photos : Sébastien Minvielle

Edition spécial sucré

Spécial dessert : Le Match des chefs

Par Emmanuel Pascual

Nos chefs André Rosier et Fabian Feldmann se battent cette fois pour du sucré ! Vous serrez plus tenté par une recette étoilée du classique moelleux au chocolat ou pour quelque chose de plus exotiques "curry vert, glace au gingembre"?

MOELLEUX AU CHOCOLAT

GLACE CRÉMEUSE AU MAÏS GRILLÉ, ESPUMA AU POPCORN

Ingrédients pour 10 personnes

Chocolat moelleux : 

– 7 œufs
– 280 g de beurre fondu
– 280 g de sucre en poudre
– 280 g de chocolat noir

Glace au maïs :

– 375 g de lait entier
– 300 g de crème liquide
– Fleur de sel
– 4 jaunes d’œufs
– 120 g de sucre
– 150 g de maïs grillé

Mousse Popcorn : 

– 100 g de lait entier
– 100 g de crème liquide
– 70 g de popcorn
– 15 g de sucre en poudre

Crumble chocolat :

– 100 g de farine
– 100 g de sucre
– 100 g de poudre d’amande
– 100 g de beurre pommade  

Mélangez les jaunes et le sucre. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie, puis réunissez les deux mélanges. Montez les blancs en neige et additionnez-les au reste.

Mettez à cuire le gâteau dans une plaque gastro au four à 180° environ 1520 minutes. Laissez refroidir puis taillez des rectangles.

Faites bouillir le lait avec la crème et infusez le maïs grillé pendant 10 minutes. Réalisez une crème anglaise, puis turbinez la glace au Pacojet.

Faites bouillir le lait avec la crème et ajoutez le popcorn. Laissez infuser 10 minutes, passez au chinois puis mettez dans un siphon.

Mélangez le tout, étalez et faites cuire au four à 160° environ 20 minutes.

Finition : Saupoudrez de cacao

 

Par ANDRÉ ROSIER

CURRY VERT,

GLACE AU GINGEMBRE & GRANITE CITRON VERT

Glace au gingembre : 

– 60 g de gingembre
– 180 ml de lait
– 60 ml de crème liquide
– 2 jaunes d’ufs
– 40 g de sucre semoule

Granité au citron vert:

– 75 cl de jus de citron vert + zeste
– 40 g de sucre semoule
– 125 ml d’eau

Crème à la coriandre : 

– 60 ml de lait
– 60 ml de crème liquide
– 1,5 jaune d’œuf
– 15 g de sucre semoule

Écume coco :

– 75 ml de crème liquide
– 200 ml de lait de coco
– 25 g de sucre glace

Tuiles de riz noir :

– 100 g de riz noir
– 15 ml d’huile de tournesol

Galanga confit :

– ¼ de botte de coriandre

-¼ de noix de coco

-15 g de gingembre confit

-10 g de galanga confit

-10 g de pâte de cacahuètes  

Faites infuser le gingembre épluché et taillé finement dans le mélange lait/crème bouillant. Une fois bien infusé, passez le gingembre puis réalisez une crème anglaise. Laissez refroidir puis surgelez.

Faites bouillir le mélange eau/sucre. Une fois refroidi, ajoutez le jus de citron vert et le zeste. Mettez à plat au congélateur en grattant régulièrement avec une fourchette.

Faites infuser quelques minutes la coriandre grossièrement hachée dans le mélange lait/crème bouillant. Une fois bien infusée, mixez le tout et réalisez une crème anglaise. Laissez refroidir rapidement afin de conserver la couleur verte.

Mélangez le lait de coco, la crème et le sucre glace. Passez au chinois puis réservez en siphon au réfrigérateur.

Laissez surcuire le riz noir dans de l’eau. Une fois cuit, mixez la moitié en sucrant légèrement, puis mélangez à l’autre moitié. Étalez ensuite finement puis laissez sécher au four sec à 80°C. Une fois sèches, faites-les frire rapidement dans l’huile de tournesol bouillante (220°C) afin de faire souffler le riz. Débarrassez sur papier absorbant et conservez dans un endroit sec.

Taillez des petits cubes de gingembre confit et une fine julienne de galanga confit.
Prélevez la chair de la noix de coco puis mixez-la grossièrement. Préparez des pluches de coriandre fraîche.

Dressage :

Versez dans une assiette creuse un fond de crème de coriandre. Ajoutez des points d’écume coco au siphon. Disposez le gingembre confit, le galanga confit, les pluches de coriandre fraîche ainsi que la noix de coco. Placez une petite cuillère de pâte de cacahuètes sur le bord de l’assiette. Enfin, disposez une belle quenelle de glace gingembre au centre, ajoutez dessus le granité citron vert et une tuile de riz noir.