Famille d'Entrepreneurs

Côte Basque Madame N°30

Portrait de famille

La famille Cazelle, créatrice de la madeleine de Dax

Par Anne Paillot

Depuis 1906, la famille Cazelle fabrique artisanalement la madeleine de Dax, selon une recette tenue secrète. Une histoire de gourmandise, de transmission et de passion, que Sébastien et Clément, la cinquième génération, sont fiers de perpétuer en mettant leur patte sans jamais trahir les valeurs qui ont fait la renommée de leur nom.

Chaque matin, depuis cent quinze ans, un membre de la famille Cazelle fabrique seul dans l’intimité de son laboratoire la madeleine de Dax. « Œufs, farine, sucre, beurre et citron et le petit tour de main de la maison », nous n’en saurons pas davantage. 

C’est à Commercy, berceau de la madeleine, qu’Antonin Cazelle, à la fin de son service militaire, rentre au service d’une famille de notables en tant que majordome en 1903 et apprend à faire ses premières madeleines. Trois ans ont passé, de retour à Dax, ce visionnaire sans le savoir dépose au greffe sa recette retravaillée et le nom « Spécialité madeleine de Dax ». Ni une ni deux, la boutique est ouverte au 6 rue de la Fontaine Chaude. Sur les foires, le biscuit se fait rapidement remarqué et les récompenses tombent (médaille de bronze Bordeaux 1907, Grand Prix Dax 1908, médaille d’or Paris 1927…). « Antonin est parti de rien et a créé un bijou » s’émeut son arrièrepetitfils Sébastien.

la madeleine de dax, une histoire de Famille

Le premier passage de relais a lieu entre Antonin et sa fille Marthe en 1951, la madeleine de Dax devient au fil du temps une institution dacquoise, une douceur incontournable des tables de fêtes ou du goûter des petits et grands enfants. La notoriété nationale arrive quand le fils de Marthe, Pierre Cazelle et son épouse MarieJeanne prennent les commandes en 1969. « La famille Cazelle sert alors l’Élysée pour les petits déjeuners sous la présidence de Valérie Giscard d’Estaing et de François Mitterrand, qui envoie son chauffeur à la boutique quand il séjourne dans sa maison de Latché ». Le chef Alain Dutournier les offrira au cours de ses voyages dans le monde quand Alain Ducasse et Hélène Darroze passent régulièrement la porte de la boutique.

Artisanat et excellence : le secret de la madeleine de dax

Le goût du travail, le choix de l’artisanat et de l’excellence, autant de valeurs que leur fils Philippe défendra et, le sens du devoir en étendard, il continuera à perpétuer la saga familiale à partir de 1994. Si rien n’a changé dans la boutique depuis 1906, les madeleines fraîches du matin sont toujours sagement alignées dans leur panier en osier, c’est la nouvelle génération qui a pris les manettes. Depuis deux ans, pendant que l’aîné Sébastien fabrique les madeleines sur les machines d’Antonin, son frère cadet Clément conte avec bonheur l’histoire familiale aux visiteurs qui « n’achètent pas qu’un simple biscuit mais aussi un savoir-faire et une éthique dont nous sommes très fiers».

6 Rue de la Font Chaude, 40100 Dax www.madeleinesdax.com

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