Côte Basque Madame N°27
Match des Chefs
15 décembre 2020
Recettes étoilées spéciales Fêtes
Texte par Emanuel Pascual
Nos chefs étoilés Fabian Feldmann et Andrée Rosier ont fait appel à leurs amis chefs pour vous concocter 6 recettes spéciales fêtes de fin d’années.
Cette fois c’est en équipe que se déroule le match des chefs, qui seront les meilleurs ?
Les menus :
L'équipe de Fabian Feldmann
Entrée : Betteraves Crapaudines fumées
BETTERAVES CRAPAUDINES FUMÉES, CRÈME FRAÎCHE CRUE, CAVIAR D’AQUITAINE
par Fabian Feldmann de l’Impertinent *
Pour 4 personnes
– 2 grosses betteraves crapaudines
– 60 g de caviar
– 60 g de crème fraîche crue
– 4 cuillère à soupe d’huile fumée
– Quelques feuilles de capucines
Enveloppez les betteraves dans du papier aluminium et faites-les cuire pendant une heure environ dans un four à 180°.
Après la cuisson, préparez une marmite et disposez de la sciure de hêtre, de noisetier ou de cerisier non traité au fond. Placez une grille à l’intérieur pour fumer les betteraves et l’huile (si vous n’avez pas trouvé d’huile déjà fumée, prenez-en une au goût neutre comme l’huile de pépins de raisins).
Après le fumage, laissez refroidir les betteraves, coupez-les en suivant avec une mandoline dans le sens de la longueur. Assaisonnez les bandes avec de la fleur de sel et enroulez-les dans la longueur.
Dressez cinq rouleaux dans l’assiette, ajoutez cinq petites quenelles de crème fraîche ainsi que le caviar.
Finissez avec l’huile fumée et les feuilles de capucines.
Plat : Turbot Sauvage à l'huile de cresson
TURBOT DE NOS CÔTES RÔTI AU FOUR, CITRON MEYER, PURÉE DE POMMES DE TERRE ET SALADE CROQUANTE
par Antoine Batut de Basa
Pour 4 personnes
– 1 turbot entre 1,7 et 2 kg
– 600 g de pommes de terre à chair tendr
– 180 g de beurre
– 1 belle salade de plein champ
– 3 citrons Meyer
– 1 oignon rouge
– Lait
– Huile d’olive
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Rincez à l’eau froide et mettez-les en cuisson dans de l’eau salée, démarrage à froid.
Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et montez-les au beurre. Ajoutez du lait pour ajuster la consistance. Finissez avec un trait d’huile d’olive.
Préchauffez votre four à 180°.
Huilez le turbot et assaisonnez-le des deux côtés avec du sel.
Enfournez le poisson à 180° pendant 16 minutes.
Pendant ce temps, lavez la salade.
Épluchez les citrons et coupez-les en deux.
Après 16 minutes de cuisson, ajoutez les zestes de citron au poisson et enfournez 2 minutes de plus.
À la fin de la cuisson, ajoutez le jus d’un citron et demi sur le turbot. Éteignez le four et laissez reposer le poisson quelques instants.
Entre temps, dressez la purée et la salade assaisonnée de citron, sel et huile d’olive.
Sortez le poisson du four, liez le jus en tournant le plat. Ajoutez un peu de fleur du sel et disposez le poisson aussitôt dans l’assiette.
DESSERT : FINGER MARRON-ANANAS
Par Hungry Belly
Pour 6 parts
Dacquoise aux marrons :
72g de blancs d’oeufs
65g de sucre
42g de crème de marrons
72g de poudre d’amandes
72g de brisures de marrons
Confit d’ananas :
175g d’ananas en dés
1/2 gousse de vanille
Zeste de citron
20g de sucre
8g de maïzena
175g de jus ou purée d’ananas
4g de gélatine
Bavaroise aux marrons :
125g de crème liquide 35%
125g de lait
112g de crème de marrons
50g de jaunes d’oeufs
25g de sucre
6g de gélatine
170g de crème montée
Glaçage ananas :
220g de nappage neutre ou confiture d’abricot
50g de purée d’ananas
Zeste de citron
Dacquoise aux marrons : Tamisez la poudre d’amandes. Montez les blancs avec le sucre. Détendez la crème de marrons avec un peu de blancs montés puis ajoutez le reste délicatement à l’aide d’une maryse. Incorporez la poudre d’amandes en pluie. Dressez sur une plaque et parsemez de brisures de marrons. Faites cuire au four 8/10 min à 170 degrés.
Confit d’ananas : Mettez la gélatine à tremper dans l’eau. Coupez l’ananas en dés et faites le cuire dans une casserole avec la vanille, le sucre et les zestes de citron. Ajoutez la purée ou le jus d’ananas puis la maïzena. Mélangez bien au fouet. Ajoutez la gélatine puis laissez refroidir avant d’étaler sur le biscuit. Réservez au frais.
Bavaroise aux marrons : Mettez la gélatine à tremper dans l’eau. Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème et la crème de marrons. Faites blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Versez petit à petit le liquide sur le mélange blanchi en fouettant. Remettez dans la casserole et à l’aide d’une maryse, sans cesser de mélanger, amenez à 81 degrés. Vous avez fait une crème anglaise ! Laissez refroidir aux alentours de 25 degrés. Montez la crème de façon souple. Mélangez délicatement les deux appareils. Coulez sur le biscuit et le confit. Mettez au congélateur.
Glaçage ananas : Chauffez légèrement le nappage neutre (ou confiture), ajoutez la purée d’ananas et les zestes de citrons. Laissez redescendre en température et versez sur l’entremet. Décorez suivant votre inspiration du moment ! Conservez l’entremet au frais avant de servir.
L'équipe d'Andrée Rosier
Entrée : Fraîcheur de tourteau
Par LOENI
Pour 4 personnes :
– 2 tourteaux d’environ 400/500g chacun
– 100g d’eau
– 100g sucre
– 100 g balsamique blanc
– 1 chou-fleur
– 200 g de chou-fleur émincé
– 200 ml de vin blanc
– 200 ml de crème
– 3 feuilles de gélatine (si 2 g /feuille)
– Moule en forme de dômes
– Huile de poireaux
– Une tête de chou-fleur
– Aneth
– Citron jaune
– Betterave
– Une râpe
Préparation des tourteaux
Préparer une garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux et thym).
Mettre une casserole d’eau à chauffer et y plonger la garniture aromatique avec une pincée de sel.
Mettre les tourteaux dans la casserole pendant 10 minutes dans l’eau bouillante.
Retirer les tourteaux et les décortiquer pour en récupérer toute la chair.
Pickles de chou-fleur
Tailler dans le chou-fleur quelques sommités.
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le balsamique blanc, porter le tout à ébullition.
Éteindre le feu et y plonger les sommités de chou-fleur.
Laisser le tout reposer 10 heures au frigo.
Dômes de chou-fleur
Faire revenir le chou-fleur dans du beurre.
Ajouter le vin blanc.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème. Mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement (sel/poivre).
Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les essorer et les ajouter à la préparation, mélanger.
Couler le tout dans le moule en forme de petits dômes. Laisser reposer 10-12h au congélateur.
Dressage
Mixer la betterave jusqu’à l’obtention d’une purée.
Dans un cercle, disposer la chair de tourteaux, puis assaisonner avec l’huile de poireaux, sel, poivre, zestes de citron.
Poser les dômes de chou-fleur, les pickles et la purée de betterave, aneth autour du cercle et râper un peu de chou-fleur sur toute l’assiette.
Retirer le cercle, c’est prêt !
Plat : Turbot au four , citron Mayer
Par André Rosier
Pour 4 personnes :
Poisson :
4 pavés de turbot (120 g chaque)
Sel fin, piment d’Espelette
20 g d’huile de cresson
Farce à ravioles :
500 g de châtaignes cuites
200 g de poitrine de porc confite
½ botte de persil plat
Pâtes à ravioles :
125 g de farine de blé
125 g de farine de châtaignes
180 g de jaunes d’œufs dont 1 œuf entier
Écume :
1 litre de fumet de poissons
300 g de lait entier
100 g pignons de pin
1 bout de Xamango
35 g de grains de café
Finition :
40g de pignons de pin torréfiés
100 g de chips de châtaigne
12 pousses de cresson
PRÉPARATION :
Poisson :
Assaisonnez les poissons et badigeonnez-les d’huile de cresson.
Faites cuire au four à 180° pendant 6 minutes.
Pâte à ravioles :
Mélangez tous les ingrédients et laissez reposer la pâte au frais une demi-journée.
Farce à ravioles :
Concassez les châtaignes, taillez des petits dés de poitrine confite. Faites suer le tout et ajoutez le jus.
Terminez par le persil ciselé, vérifiez l’assaisonnement et laissez refroidir ensuite l’ensemble.
Montage des ravioles :
Étalez la pâte au laminoir. Posez des petits tas de farce bien espacés dessus et couvrez d’une pâte, puis fermez-les bien.
Taillez-les à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez sécher au frais une nuit sur une serviette.
Ensuite, pochez-les à frémissement dans une casserole d’eau ou dans du bouillon de légumes.
Écume :
Faites réduire de moitié le fumet avec un morceau de Xamango. Ajoutez le lait entier. Faites brûler les pignons de pin et grains de café, infusez-les ensuite 10 minutes à couvert. Passez le tout au chinois et vérifiez l’assaisonnement. Au moment de l’envoi, émulsionnez bien à l’aide d’un Bamix.
Finition :
Torréfiez les pignons de pin. Pelez les châtaignes à cru, émincez-les finement et faites-les frire.
Dressage :
Disposez au fond de l’assiette les ravioles de châtaigne pochées, posez un voile de ventrèche Ibaïama sur chaque raviole, ajoutez les pignons de pin torréfiés, nappez l’ensemble avec l’écume, posez le turbot au milieu, et les chips de châtaigne et pousses de cresson sur le poisson.
DESSERT : MONT BLANC GLACÉ
Par LA MAISON DEZAMY
Pour 4 personnes :
Stick de meringue suisse :
– 120 g de blancs d’œufs (environ 4)
– 240 g de sucre
Vermicelles de marron
– 300 g de pâte de marron
– 300 g de crème de marron
– 100 g de crème fleurette
Stick de meringue suisse
Mélangez les blancs et le sucre. Faites cuire au bain marie jusqu’à 50°C pour bien dissoudre le sucre.
Montez à l’aide d’un batteur.
Pochez avec une douille unie de diamètre 6 sur une plaque pâtissière et faites cuire à 90°C durant 2 heures et demie.
Vermicelles de marron
Détendez la pâte de marron à l’aide d’un robot et de la feuille.
Rajoutez la crème de marron et continuez de remuer pour avoir un mélange homogène.
Rallongez l’appareil en y incorporant la crème fleurette.
Mettez l’appareil dans une poche avec une douille à vermicelles.
Montage
Disposez quelques sticks de meringue sur l’assiette.
Disposez une belle boule de glace vanille (préalablement achetée chez votre artisan glacier).
Pochez par-dessus les vermicelles de marron.
