Le Match des Chefs

Côte Basque Madame

Photos © Sébastien Minvielle

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Recettes de chefs étoilés pour l’automne

Par Andrée Rosier & Alexandre Willaume

Voici deux recettes de nos chefs étoilés faites pour bien commencer l'automne. Douceur, parfum et saveur rythment ce match des chefs pour des plats parfaits pour l'automne, régalez-vous !

La recette pour l'automne D'alexandre Willaume

CONSOMMÉ DE SHIITAKE ET PLEUROTES, RAVIOLES DE GIROLLES, VINAIGRE DE SAPIN DES PYRÉNÉES ET COPEAUX DE TRUFFES D’ÉTÉ

La veille, préparez la pâte à ravioles et le consommé

Ingrédients pâte à ravioles :

  • 300 g de farine type 45
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • ½ cuillère à café d’eau
  • 1 pincée de sel fin

Ingrédients du consommé :

  • 500 g de shiitake
  • 500 g de pleurotes
  • 5 cl d’huile de pépins de raisins
  • ½ poireau émincé
  • 20 cl d’eau
  • 75 cl de bouillon de légumes
  • Fleur de sel des Pyrénées

Ingrédients pour les ravioles :

  • 300 g de girolles
  • 1 échalote ciselée
  • 5 cl d’huile de pépins de raisins
  • 1 cuillère à soupe de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Finition du consommé :

  • 1 bâton de citronnelle coupé en deux dans la longueur
  • 20 g de gingembre haché
  • 6-7 branches de feuilles de coriandre

Dressage :

  • 6 girolles clous
  • 6 petites trompettes
  • 10 petits mousserons
  • ½ échalote ciselée
  • Quelques copeaux de truffe d’été
  • Feuilles de capucines et d’oxalis vertes

PRÉPARATION :

Tamisez la farine et creusez un trou au milieu pour y mettre les œufs. Battez à la fourchette et ajoutez l’huile et l’eau.
Mélangez en commençant à travailler la pâte du bout des doigts.
Travaillez énergiquement la pâte à la main, en ramenant la farine vers le centre. Elle doit être bien élastique.
Formez une boule et farinez-la. Couvrez-la avec un torchon et filmez-la au contact. 

Faites revenir les champignons à l’huile avec le demi-poireau. Colorez légèrement et déglacez à l’eau. Faites réduire et colorer. Mouillez au bouillon de légumes et laissez à tout petit bouillon environ 4h à couvert.

Filtrez au chinois étamine + linge.

Nettoyez les girolles. Poêlez avec l’huile, ajoutez l’échalote et le persil plat. Déglacez avec la crème liquide. Assaisonnez. Débarrassez et laissez refroidir.
Une fois refroidie, hachez finement.

Étalez la pâte à 1 mm. Détaillez en forme ronde, déposez au centre un peu de farce de girolles et repliez la pâte pour former une demi-lune en soudant les bords avec un peu d’eau passée au pinceau. Réservez sur un papier sulfurisé légèrement fariné.

Faites suer rapidement la citronnelle, le gingembre et ajoutez le consommé. Incorporez la coriandre. Portez à petite ébullition, puis débarrassez et couvrez 40 minutes pour laisser infuser. Filtrez et séparez en deux : une partie pour cuire les ravioles 3 minutes, et l’autre pour verser dans l’assiette.

Faites poêler quelques girolles, shiitake, trompettes et mousserons avec une pointe d’échalote ciselée. Assaisonnez.
Disposez cinq ravioles harmonieusement dans une assiette creuse. Versez le consommé dessus. Ajoutez les champignons poêlés. Versez une cuillère à café de vinaigre de sapin, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de capucines et d’oxalis vertes.

la recette d'automne de Andrée Rosier

Foie gras de canard poêlé au parfum des sous-bois

INGRÉDIENTS :

  • 4 belles tranches de foie gras                                                        
  • 350 g de girolles
  • 350 g de cèpes
  • 100 g de champignons de Paris bien blancs
  • 2 échalotes
  • 2 brins d’estragon
  • ½ botte de persil
  • Huile d’olive
  • 100 g de graisse de canard
  • Sel, poivre

Pour le velouté de champignons :

  • 250 g de girolles
  • 250 g de pieds de cèpes
  • ¼ de litre de bouillon de volaille
  • 200 g de crème liquide
  • Sel, poivre

PRÉPARATION :

Velouté de champignons :
Lavez les champignons et taillez-les. Poêlez et ajoutez le bouillon de volaille, la crème et assaisonnez.
Laissez cuire environ 20 minutes. Mixez et passez à la passette.

Foie gras :
Assaisonnez et poêlez les foies gras de chaque face, terminez la cuisson au four à 175° environ 5 minutes juste avant de les servir.

Lavez et poêlez les champignons séparément, faites-les bien dorer. Ciselez les échalotes, faites-les confire dans la graisse de canard à petit feu environ 10 minutes. Terminez la cuisson des champignons en ajoutant les échalotes confites et l’estragon ciselé.
Taillez de petits dés de champignons de Paris à cru. Réalisez une huile de persil en mixant une demi-botte de persil avec un peu d’huile d’olive.

DRESSAGE :

Cerclez au fond d’une assiette évasée le mélange de champignons poêlés, posez quelques dés de champignons de Paris, ensuite mettez le foie gras, terminez par un trait de pinceau d’huile de persil.

Versez ensuite le velouté de champignons autour du foie.