Le Match des Chefs

Côte Basque Madame N°24

Andrée Rosier – Noix de Saint-Jacques

Par Samuel Ingelaere

Une robe jaune pâle aux reflets argentés, d'une teinte lumineuse.
Le nez avec des notes de poire, de coing et de fleurs blanches, avec une pointe toastée de
l’élevage.
En bouche, l’attaque est franche, le profil est vif, une texture avec un gras sec.
La finale est très minérale, longue et persistante où l’on retrouve en rétro-olfaction la note boisée.

Noix de coquilles Saint Jacques en carpaccio, brocoli et chou-fleur, sésame grillé, vinaigrette d’appétit.

Nombre de personne : 4

INGRÉDIENTS

Carpaccio :

– 12 belles pièces de coquilles Saint Jacques
– 1 cuillère à café de vinaigre de riz
– 1 cuillère à café de soja
– 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
– sel, piment d’Espelette

Brocoli :

– 2 pièces de brocoli
– Huile de pépins de raisins
– 50 g de sésame grillé
– 1 échalote
– ½ petit chou-fleur
– ¼ botte de ciboulette

 

Andree rosiers recette saint jacques

PRÉPARATION

Carpaccio :

Ouvrez les coquilles, récupérez les noix et rincez-les sous l’eau froide, épongez-les.


Taillez 3-4 lamelles dans une coquille.

Faites-les mariner 3 minutes environ avant de les dresser avec le mélange de vinaigre de riz, soja et huile de sésame.

Brocoli et chou-fleur :

Prenez un demi-brocoli, réalisez des sommités et passez à la poêle.

Réalisez une purée de brocolis avec le reste : coupez-les grossièrement, faites-les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée), laissez refroidir et mixez avec une pointe d’huile de sésame, vérifiez l’assaisonnement.

Râpez le chou-fleur finement, ciselez l’échalote, ciselez la ciboulette, mélangez le tout avec un peu de fleur de sel et une pointe d’huile de pépins de raisins.

Dressage :

Posez des points de purée de brocoli, dessus et à côté des brocolis poêlés, entre les lamelles de Saint Jacques préalablement marinées, disposez ensuite harmonieusement le râpé de chou-fleur et quelques herbes.

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